http://www.youtube.com/watch?v=y4ECE-DVbkA

my favorite game

LAPORAN TEKNOLOGI HASIL TERNAK

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.

Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak.

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan.

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar.

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.

Penyebaran produksi susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi masyarakat.

Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui yang dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan sitambah komponennya (Hadiwiyoto 1994). Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan susu sempurna tanpa dikurangi atau ditambah suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008) Susu mengandung gizi penting yang mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan susu sangat dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena gizinya yang lengkap, susu sering dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besar. Untuk mengetahui hal ini perlu dilakukan uji kimia dan fisik untuk mengetahui kemurnian susu segar yang ada dipasaran.

            Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu dan susu krim atau sering disebut kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di dalam air. Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan juga vitamin yang larut didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. secara alami kedua komponen ini akan terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalam waktu yang cukup lama, susu bagian skim akan berada di bawah, dan susu krim akan berada di bagian atas. Hal ini terjadi karena antara bagian skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang berbeda, susu skim mempunyai BJ yang lebih tinggi daripada susu krim sehingga susu skim akan berada di bagian bawah. Protein susu mengandung semua asam amino essensial yang penting bagi manusia yang mengkonsumsinya. Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993). Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama pada masa pertumbuhan (Winarno 1992). Sementara itu lemak yang dikandung susu adalah bersifat metabolis dan tidak menimbulkan kegemukan, sehingga konsumsinya sangat disarankan dalam kadar yang efisien yakni sekitar 300 mg sehari (Thomson 2004).

            Dalam praktikum ini terdapat 2 judul praktikum yang dilaksanakan, yang pertama menguji kualitas susu yang terdiri dari uji kualitas fisik (BJ. pH, keasaman, uji didih, uji alkohol), uji kualitras kimiawi (kadar protein dan kadar lemak), dan kualitas organoleptik (uji kebersihan, uji warna, uji aroma, uji rasa) dan yang kedua pengolahan susu yang terdiri dari susu skim dank rim, pembuatan tahu susu, fermentasi susu, pembuatan permen susu, pembuatan dodol susu, dan pembuatan es krim.

1.2. Tujuan dan manfaat

            Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan mampu mengetahui kualitas fisik susu yang baik dan sesuai standar mutu yang berlaku. Dan manfaat yang diperoleh dengan pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan dapat menguji dan memutuskan baik tidaknya susu segar.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Produksi dan komposisi susu yang dihasilkan sapi, tergantung dari konsumsi pakan, menggambarkan dari pengaruh dari konsumsi energy dan supply protein (Thomas dan Martin 1988)

Peningkatan jumlah protein dalam pakan akan meningkatkan kadar propionate dan meningkatkan kadar protein susu (Thomas dan Martin 1988)

Cemaran fisik dan kimiawi yang ada pada susu dan hasil pengolahan ternak lainnya akan menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Gorris 2005)

Lingkungan sekitar peternakan seperti air, tanah, tanaman, serta keberadaan dan keadaan hewan lain disekitar peternakan akan mempengaruhi kualitas dan keamanan produk ternak yang dihasilkan (Purnomo 1994)

Cemaran bahan kimia dan cemaran biologi dari lingkungan peternakan akan terbawa dalam produk ternak yang dihasilkan (Mc Ewen dan Mc Nab, 1997)

Keamanan pangan hasil ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan ke ternak, pakan dan bahan pakan ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan dengan baik (Bastionelly dan Bass, 2002)

Spora bakteri anthrax yang mencemari susu tidak dapat dihilangkan dengan pasteurisasi (Perdue dkk, 2003)

Pencemaran produk ternak yang terjadi dapat dicegah dengan penerapan cara beternak yang baik (good farming practices) dan penanganan panen yang baik pula (Cullor, 1997)

Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat dikonsumsi (Siagian, 2002)

Dalam SK Dirjen peternakan no.17 1983 dijelaskan susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy 2008)

Walaupun ada susu yang dihasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba akan tetapi penggunaanya di masyarakat tidak sepopuler sapi perah (Anonimus, 2007)

Pemberian susu dapat menyebabkan gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa, hal kini diakibatkan oleh kurangnya enzyme lactase dalam mukosa usus (Suhendar, dkk 2008)

Factor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi factor penyakit dan factor perlakuan seperti alat yang digunakan, tindakan sanitasi, dan pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998)

Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung bakteri dalam jumlah yang sedikit (Eckless dkk, 1998)

Titiek dan Rahayu (2007) kerusakan susu oleh mokroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan yang bertanda seperti pengentalan dan pembentukan gumpalan tanpa menurunkan pH.

Warna kuning pada susu adalah karena lemak dan karoten yang dapat larut, dan jika lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Buda, 1980)

Kalsium mengatur pekerjaan hormone-hormon dan factor pertumbuhan (Almatsier, 2004)

Membrane globula lemak berfungsi melindungi lemak susu dari aktifitas enzyme lipase dan mencegah terjadinya koalesen antar globula (Hidayat dkk,2006)

Menurut Almatsier (2003) bahwa vitamin E larut dalam lemak dan didalam sebagian besar pelarut organic, tetapi tidak dapat larut dalam air.

Menurut Khomson (2006) di Negara-negara barat, kebiasaan minum susu telah mendarah daging sejak anak dari kecil hingga dewasa, sedangkan di Negara berkembang upaya penggalakan minum susu masih menjadi kendala status ekonomi penduduk yang masih rendah.

Menurut Brown (2000) susu UHT umumnya dipanaskan pada suhu 138⁰ C-150⁰ C selama 2-6 detik dan dapat disimpan pada suhu ruang kurang lebih selama 3 bulan.

Menurut Khomson (2004) konsumsi susu rata-rata hanya sekitar 0.5 gelas susu perminggu setiap orang di Indonesia

Cadongan et.all (1997) pemberian minum susu dan hasil pengolahan susu lainnya secara nyata dapat meningkatkan kepadatan tulang akan tetapi tidak menambah berat badan atau lemak tubuh.

Menurut Rukkmana (1997) penambahan kacang hijau pada susu, dapat menambah kandungan antioksidan yang ada pada susu.

Kisaran kadar air susu sapi secara umum yaitu 80-90% (Maheawari, 2004)

Winarno (1993) menyatakan bahwa susu adalah emulsi lemak dalam air sehingga kandungan air dalam susu meningkat

Maheswari (2004) menyatakan bahwa kadar lemak susu sapi sekitar 3.8% yang dipengaruhi oleh pakan

Soeharsono (1996) menyatakan bahwa rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang disebabkan adanya laktosa

SNI 01-3141-1998 aroma susu segar adalah normal khas susu

Susilorini (2006) komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak 3.9%, BKTL 8.8%, laktosa 4.6%, dan protein 3.25%.

Susu segar mengandung sedikit vitamin C yang beberapa diantaranya tidak rusak saat dipasteurisasi (Sherrington, 1994)

Susu sebagian besar digunakan sebagai bahan pangan yang baik dan gizi tinggi yang mudah dicerna dan mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan manusia seperi protein, karbohidrat, lemak, air, serta mineral (anonym, 1995)

Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama pada masa pertumbuhan (Winarno, 1992)

Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993)

III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Uji Keadaan Susu

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu apapun dan mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Dari hasil praktikum, keadaan susu yang diamati adalah sebagai berikut.

Uji Warna

            Warna susu yang diamati kelompok 3 adalah putih susu (putih kekuningan/warna susu normal), warna susu yang ada pada susu diakibatkan oleh adanya lemak dan karoten yang larut dan jika lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Buda, 1980). Jadi susu yang tidak menunjukkan warna kebiruan adalah susu yang mengandung sedikit lemak, Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat dikonsumsi (Siagian, 2002).

Uji Bau

           Pada pengamatan kami bau susu yakni sedikit anyir namun segar aromatis. Bau atau aroma susu pada umumnya sangat aromatis, karena setiap orang mempunyai perbedaan pendapat dalam hal aroma susu ini. Sebagian orang tidak menyukai aroma susu yang khas, sehingga sebagian orang tidak mau mengkonsumsi susu, aroma susu bukan merupakan satu-satunya alasan sebagian orang tidak mau mengkonsumsi susu, pada sebagian orang susu dapat menyebabkan gangguan perut bagi orang yang mengkonsumsinya. Pemberian susu dapat menyebabkan gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa, hal kini diakibatkan oleh kurangnya enzyme lactase dalam mukosa usus (Suhendar, dkk 2008).

Uji Rasa

            Rasa susu pada saat kami praktikum hambar namun sedikit berasa manis, memang pada umumnya rasa susu sedikit manis karena mengandung laktosa yang merupakan karbohidrat golongan disakarida. Pada pemecahan di dalam saluran pencernaan, laktosa ini akan dipecah menjadi 1 galaktosa + 1 glukosa. Laktosa susu merupakan nutrisi yang sangat baik dalam perkembangan otak, hal ini lah salah satu alasan disarankannya anak-anak untuk mengkonsumsi susu selain dari kandungan gizi lain yyang sangat essensial bagi kehidupan manusia.

Uji penyaringan

            Susu yang diamati penyaringannya dengan penyaringan adalah berwarna putih dan bersih dan tidak terdapat sisa-sisa kotoran pada kertas saring (-). Cemaran fisik dan kimiawi yang ada pada susu dan produk hasil ternak akan menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Gorris 2005). Oleh karena itu lingkungan sekitar peternakan seperti air, tanah, tanaman, serta keberadaan dan keadaan hewan lain disekitar peternakan akan mempengaruhi kualitas dan keamanan produk ternak yang dihasilkan (Purnomo 1994).

Uji Masak

Uji masak dalam praktikum yang dilakukan oleh kelompok kami setelah 10 cc susu dipanaskan sampai mendidih tidak terdapat butir-butir susu (-). Susu akan terdapat butiran biasanya disebabkan oleh derajat asam yang tinggi, susu mudah pecah, mengandung kolostrum, berasal dari sapi yang hamper kering, mastitis dan sebaginya. Protein susu adalah komponen susu yang sangat mudah rusak oleh mikroba ataupun dengan penanganan, hal ini sesuai dengan pendapat Factor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi factor penyakit dan factor perlakuan seperti alat yang digunakan, tindakan sanitasi, dan pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998).

Uji alkohol

            Uji alkohol dilakukan dengan dua cara yakni uji tunggal dan uji ganda.

Uji tunggal dilakukan dengan memasukkan 5 cc susu kedalam tabung reaksi dan ditambahkan alcohol 70% sebanyak 5cc kemudian dikocok hingga homogen hasil yang didapat adalah negative (-). Uji kedua yakni uji tunggal, perlakuan yang dilakukan sama dengan uji tunggal namun pada penambahan alkohol 70% yakni sebanyak 10 cc hasil yang didapat menjadi positif (+) hal tersebt dikarenakan pada susu yang sudah mendapat perlakuan terdapat butiran hal tersebut disebabkan karena susu mulai masam, adanya kolostrum dan lain-lain.

Uji Berat jenis

            Berat jenis susu yang diamati kelompok 3 adalah 38 →1.0340 dengan suhu 28^oc. BJ susu dapat berbeda lebih sedikit atau lebih tinggi jika terjadi perlakuan dan pemalsuan,misalnya penambahan air, pemalsuan yang menyebabkan perubahan BJ ini  sering terjadi pada susu sapi karena walaupun ada susu yang dihasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba akan tetapi penggunaanya di masyarakat tidak sepopuler sapi perah (Anonimus, 2007)

Uji PH Susu

            PH susu yang diamati kelompok 3 adalah 6. pH susu bisa berkisar 6.5-6.6. dan susu murni memiliki PH sekitar 4.5 – 7 SH. Sehingga susu yang diamati kelompok 3 masih tergolong bagus . pH susu sangat dipengaruhi oleh komposisi susu, komposisi ini dapat dirubah oleh mikroba seperti yang dikatakan  oleh Titiek dan Rahayu (2007) kerusakan susu oleh mokroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan yang bertanda seperti pengentalan dan pembentukan gumpalan tanpa menurunkan pH.

Uji Titrasi

            Uji titrasi yang dilakukan oleh kelompok 3 setelah pengujian dan susu berubah warna menjadi merah muda larutan NaOH yang terpakai yakni 0,9. Dengan demikian derajat keasaman susu setelah titrasi = 0,9 x 10 = 9.setelah perlakuan susu berubah warna menjadi merah muda dan berbau kurang tidak enak yang menyengat.

IV.PENUTUP

4.1. Kesimpulan

            Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang mengandung gizi yang sangat mudah dan dicerna dan hampir seluruh gizi yang tercerna tersebut dapat diserap oleh saluran pencernaan manusia, susu merupakan produk yang sangat ekonomis dan sangat diminati dalam karena sangat dibutuhkan manusia, terutama pada masa pertumbuhan, karena itu sering dipalsukan untuk mendapat untung yang sangat banyak, oleh karena itu perlu dilakukan pengujian untuk mengetahui keaslian susu, pengujian tersebut dapat meliputi beberapa pengujian diantaranya :

v  Uji warna

v  Uji rasa

v  Uji bau

v  Uji masak

v  Uji penyaringan

v  Uji alkohol

v  Uji BJ dan

v  Uji pH

Dengan melakukan pengujian tersebut secara garis besar mahasiswa dapat membedakan susu yang baik dan  tidak, serta dapat menerapakan dalam kehidupan bermasyarakat.

4.2. Saran

Semoga hasil yang diperoleh dalam praktikum ini dapat berguna bagi kita. Dan untuk praktikum selanjutnya ketelitian diharapkan lebih ditingkatkan supaya tidak mengnulang kegagalan dalam pelaksanaan praktikum.